Pollo arrosto reinventato

Finalmente sono riuscita a cucinare il pollo arrosto reinventato preparato da Simone Rugiati in una puntata di “Io me e Simone“: è un un piatto dietetico e sano, in cui si cucinano anche le ossa del pollo per insaporirne la carne. Lui lo accompagna alle patate al forno croccanti, la cui ricetta potete trovare qui.

La ricetta originale di Simone Rugiati prevede l’utilizzo di un pollo intero, io invece ho utilizzato coscia e sovracoscia di pollo completamente aperta e disossata, il mio macellaio la chiama “francesina” e praticamente sembra una bistecchina di pollo. Ho scelto questa parte del pollo perchè è molto saporita, e ci ho aggiunto anche 4 ali, sempre disossate, che a me piacciono tanto.

Se volete rimanere fedeli alla ricetta di Simone Rugiati invece prendete un pollo intero e fatelo disossare dal vostro macellaio, o se siete bravi potete farlo tranquillamente voi, l’importante è tenere da parte le ossa, non buttatele!!

Iniziamo a preparare il pollo arrosto reinventato:

• prendiamo il pollo disosssato e mettiamolo su un foglio di carta forno, con la parte della pelle appoggiata sulla carta forno e la carne verso l’alto. Condiamo con poco sale e pepe, poi giriamolo, e incidiamo per bene la pelle utilizzando un coltello affilato. In questo modo creiamo delle tasche che servono a far uscire l’umidità in cottura e a renderlo quindi più croccante, e siamo facilitati nell’inserimento degli odori per insaporire la carne del pollo.
• Aggiungiamo sale, pepe e infiliamo nelle tasche appena create, rametti di rosmarino e foglie di salvia

  

• Mettiamo il pollo in forno a 210 gradi ventilato per 30 minuti.

Cuociamo ora le ossa del  pollo:

il trucchetto di Simone Rugiati è quello di fare insaporire la carne del pollo con il brodo delle sue ossa, e devo dire che ci riesce in pieno! Vediamo come si fa:

• prendiamo le ossa e mettiamole in una taglia da forno, possibilmente a bordi alti, e aggiungiamo sedano, carote e cipolline fresche tagliati a pezzettoni. Mettiamo tutto nel forno senza aggiungere nè olio nè altro, a secco, a 210 gradi statico, finchè le ossa non si sbruciacchiano, con un effetto tipo pollo arrosto. Per farlo abbrustolire bene, al termine della cottura si può accendere il grill alla massima potenza.
• Quando sono ben tostate, le trasferiamo in una casseruola ed aggiungiamo il brodo vegetale fino a coprirle. Il brodo deve essere fatto solo da sedano, carota, cipolla, e, se vi piace, alloro.  Facciamo insaporire per almeno 15 minuti il brodo con le ossa, vedrete che il fondo diventerà scuro, grazie alle crosticine della carne del pollo attaccate alle ossa, e contribuiranno a dare un sapore di arrostito.
• Adesso possiamo togliere le ossa e filtriamo un pò il fondo.Mettiamo sul fuoco alto e quando bolle aggiungiamo altra salvia e rosmarino.

Nel frattempo il pollo si è cotto

• Prendiamo il pollo dal forno, lasciamolo intiepidire 5 minuti.
• Togliamo la pelle, e facciamolo a bocconcini con le mani, poi mettiamolo nel brodo caldo e lasciamo sobbollire ancora un pò, per 5 minuti almeno.
• Prendiamo una paio di mestoli di brodo e facciamolo restringere a fuoco alto, ci servirà per guarnire e condire.
• Adesso possiamo spegnere il fuoco del pollo e lasciamolo intiepidire nel brodo, sarà morbidissimo.

Serviamo il pollo con il  fondo ristretto e se vi piace potete anche aggiungere qualche mestolo di brodo e un contorno di funghi champignon.

Consigli

1. Se avete una tiella capiente, potete  mettere il pollo a cuocere nel forno sopra la grata, facendolo scolare dal suo grasso pollo, altrimenti di tanto in tanto togliere il liquido che esce per evitare di farlo friggere nel suo liquido.

   

2. La pelle viene eliminata e buttata, ma nessuno vi vieta di mangiarla, è buona ma molto, molto grassa, pensate che è pelle che si scioglie.
3. Per renderlo più croccante, dolce e profumato potete aggiungere dei fiocchi di burro prima di metterlo al forno, sopra la pelle, ma considerate che questa preparazione è magra, con il burro invece le calorie si impennano!