Io le chiamo spuntature, ma più comunemente vengono chiamate costolette o costine di maiale, e sono costituite per il 65% da carne e per il 35% da grasso.  Sono, come dice il nome, la parte finale del costato del maiale, non hanno tanta polpa, e sono considerate un taglio povero, infatti potrete constatare dal macellaio che il loro prezzo è molto basso, io a Roma per 12 spuntature non spendo mai più di 10 euro. Per questo tipo di ricetta non dovrete fare tagliare a metà le costolette ma dovranno essere lasciate intere, fate attenzione quando le acquistate perché a volte il macellaio di sua iniziativa potrebbe tagliarle a metà senza chiedervi nulla!

Le costolette si possono preparare anche alla brace o con la polenta, potete leggere qui la ricetta del sugo di spuntature e salsicce. Questa preparazione che vi riporto oggi però  non è legata alla tradizione italiana, in quanto è una ricetta che ho rielaborato prendendo spunto da una delle  “100 ricette dal successo assicurato” di Gordon Ramsay, qui potete trovarne qualcuna se vi può interessare. Il taglio di carne delle costolette è ideale per questo tipo di ricetta, perchè rimane tenera e più tempo viene cucinata, più diventa buona, fino ad arrivare a staccarsi da sola dall’osso!

Rispetto alla ricetta originale, che per i miei gusti è troppo sbilanciata verso un sapore agrodolce, ho apportato qualche modifica, rendendola un pò più vicina ai sapori italiani.

Lo zenzero si abbina perfettamente alle costolette di maiale, va tagliato molto finemente, in questo modo le costolette saranno più profumate.

Come preparare le costolette di maiale brasate:

Prendiamo le nostre costolette, e condiamole con sale e pepe; aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva e premere bene con le mani per fissare il condimento alla carne, dobbiamo massaggiarle!

Aggiungiamo un altro pò di olio extra vergine d’oliva alla teglia e mettiamola sul fornello a fiamma alta; quando l’olio si sarà scaldato e dalla teglia uscirà un pò di fumo, sarà il momento di mettere le costolette.

Dobbiamo farle cuocere da tutti i lati in modo che la carne diventi dorata e sia sigillata da tutte le parti, in questo modo i succhi della carne non usciranno e la carne manterrà la sua tenerezza all’interno, ma esternamente risulterà croccante.

Tagliamo a fettine sottili lo zenzero e l’aglio;

li possiamo aggiungere solo dopo aver verificato che la carne sia ben cotta. Vanno aggiunti lungo tutta la teglia, poi vanno messi  il peperoncino, i semi di finocchietto e poco sale. Dopo averle girate su tutti i lati, possiamo aggiungere il vino rosso, sempre con la fiamma alta, fino a farlo evaporare, in questa fase le costolette devono essere un pò separate tra loro, non troppo adiacenti. Continuiamo a far bollire il liquido di cottura e assaggiamo, in modo da capire se il gusto ci piace; nel caso in cui sentiate un ingrediente troppo dominante oppure la mancanza di qualche altro, regolate secondo i vostri gusti.

Adesso tagliamo a fettine le cipolline fresche e aggiungiamole alle costolette, che nella cottura in forno insaporiranno ancora di più la carne di maiale. Vanno bene anche le cipolle borettane:

Uniamo ora 400 ml di brodo di pollo che verrà assorbito dalla carne e contribuirà a rendere le costolette morbide all’interno e croccanti all’esterno.

E’ arrivato il momento di metterle in forno! Copriamo prima la teglia con un foglio di carta di alluminio, poi regoliamo a 180° gradi in forno ventilato per 30 minuti, tiriamole fuori e giriamole e cuociamo altri 30 minuti e comunque finche non si asciugano un pò. Terminiamo la cottura sul fornello, facendo rapprendere il brodo. Serviamole dopo averle fatte riposare per 10 minuti E adesso godiamoci questa delizia!

 Consigli:

Questo è uno di quei piatti che se preparati in anticipo e poi riscaldati al momento di consumarli, migliorano. Lasciarli riposare qualche ora o anche una giornata permettono alla carne di insaporirsi.

Approfondimenti:

Cosa significa brasare?

Cuocere in un liquido a fuoco basso.

Posso conservare le costolette in frigorifero, dopo averle cotte?

Si, bisogna farle freddare e poi possono essere riposte in frigorifero, dove potrebbe formarsi in superficie una patina di grasso che può essere tolta con una spatola o schiumarola.