Come fare un pan di spagna morbido e fragrante

Il pan di spagna è una di quelle preparazioni di base che prima di riuscire vede molti tentativi mal riusciti, ed io non ho fatto eccezione, ho confermato la regola.

Fortunatamente è un tipo di dolce che può essere riutilizzato facilmente, quindi negli esperimenti andati male sono riuscita ad impiegare il pan di spagna in vari modi e non ho buttato via nulla.

Comunque alla fine ho trovato la ricetta ideale per me, risulta compatto e soffice, e quando viene farcito ha bisogno di una quantità generosa di bagna rispetto a quelle che non prevedono il lievito perché altrimenti risulterà troppo asciutto.

Attrezzatura

• Sbattitore elettrico
• Queste dosi sono per una teglia di 19 cm di diametro

[ingredients title=”Ingredienti”]

• 5 uova a temperatura ambiente
• 210 grammi di farina 00 setacciata
• 165 grammi di zucchero semolato setacciato
• 5 grammi di cremor tartaro

[/ingredients]

[directions title=”Procedimento”]

1. Prendiamo le uova, che devono essere a temperatura ambiente altrimenti non si amalgameranno al composto, e uniamo lo zucchero semolato setacciato per evitare grumi. Azioniamo lo sbattitore elettrico al massimo e montiamo fino a quando vedremo che l’impasto “scrive”, ci vorranno tra i 10 e i 15 minuti.
2. Adesso prendiamo la farina setacciata e aggiungiamola al composto poca alla volta con molta calma per farla amalgamare bene, e aiutiamoci con una spatola facendo un movimento dal basso verso l’altro per evitare di smontare l’impasto delle uova. Con l’ultima presa di farina uniamo anche il cremor tartaro, anch’esso setacciato e amalgamato con cura alla farina.
3. Imburriamo lo stampo di 19 cm e poi infariniamolo scartando la farina in eccesso con qualche colpo sul bordo della tortiera. Versiamo il composto nella tortiera.
4. Il pan di spagna deve cuocere in forno statico già caldo a 160 gradi per circa 30 minuti, nel ripiano medio basso, ma dobbiamo cercare di non aprire il forno prima che siano trascorsi 20 minuti per non farlo sgonfiare. Se vedete che è ancora pallido lasciatelo altri 5 minuti altrimenti fate la prova stecchino, il pan di spagna sarà pronto quando lo stecchino uscirà completamente asciutto.
5. Lasciamolo riposare nel forno spento ma e leggermente aperto per 15 minuti, per permettere alla struttura di raffreddarsi con calma e di non crollare rovinosamente. Apriamolo poco perché l’aria fredda che entra di colpo rischia di sgonfiarlo.

[/directions]

Consigli importanti

• Se non avete tirato fuori dal frigorifero le uova in tempo, potete immergerle intere per 15 minuti in acqua calda, ma non bollente, a fuoco spento.
• All’interno del forno non deve esserci nulla che possa ostruire la libera circolazione del calore; se quindi avete le leccarde, toglietele nel momento in cui accendete il forno.
• Quando mettete il pan di spagna nel forno, regolate la temperatura a 175 gradi, quindi leggermente più alta, perché l’aria e la tortiera contribuiranno a far scendere la temperatura. Appena sarà chiuso regolate a 160 gradi.
• Se il pan di spagna diventa scuro in superficie ma non è ancora cotto all’interno, copritelo con un foglio di alluminio, cercando di non tirare fuori la tortiera dal forno senza bruciarvi.