La pasta frolla

Esistono vari modi per preparare la pasta frolla, a seconda dei gusti.

A me non piace quando ha il sapore troppo marcato del burro, e quindi preferisco prepararla con l’olio extra vergine di oliva, ma in questo procedimento riporterò le dosi sia per la preparazione con il burro che con l’olio. L’importante è che l’olio non sia forte ma che abbia un sapore delicato, va bene anche quello di semi.

Le quantità degli ingredienti fanno riferimento alla preparazione di una dose, nel senso che bastano per preparare solamente la base, se volete realizzare un dolce che verrà anche ricoperto dalla pasta frolla, oppure una crostata con le strisce di frolla in superficie, allora dovrete raddoppiare le dosi.

[ingredients title=”Ingredienti per una base da 26 cm”]

• 200 gr di farina tipo 0, setacciata
• 50 gr di zucchero a velo
• 100 gr di burro freddo o 80 ml di olio extra vergine di oliva delicato
• 1 uovo a temperatura ambiente
• 1-2 cucchiai di acqua ghiacciata
• La scorza grattugiata di un limone(circa 5 grammi)
• Mezzo grammo di cremor tartaro
• un pizzico di sale

[/ingredients]

Prepariamo l’impasto della pasta frolla:

• Per la base basta solamente un uovo, se la volete più friabile usate solo il tuorlo; se raddoppiate le dosi utilizzate un uovo intero e due tuorli.
• Mescoliamo la farina setacciata, lo zucchero a velo, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di sale, poi aggiungiamo il burro freddo da frigorifero tagliato a piccoli cubetti (oppure l’olio) in modo che possa amalgamarsi meglio, fino ad ottenere un composto sabbioso. Se lo avete potete utilizzare un frullatore con le lame, come il minipimer. Aggiungiamo il tuorlo e poi l’acqua e impastiamo il più velocemente possibile perchè per un’ottima riuscita gli ingredienti non devono scaldarsi troppo. In tutto non dovremmo impiegarci più di un minuto. Il trucco è quello di lavorare l’impasto con le mani fredde e molto velocemente, perchè se si scalda diventa elastica e si ritira in fase di cottura.
• Formiamo un disco piatto, non una palla, perchè adesso la metteremo in frigorifero, e per farla freddare bene anche al suo interno è meglio la forma di un disco piatto. Deve rimanere in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 45 minuti e comunque non più di due giorni.

Stendiamo la pasta frolla e poniamola nello stampo:

• Togliamola del frigorifero e stendiamola su una superficie leggermente infarinata;  se è troppo fredda ammorbidiamola battendola con il mattarello oppure lavoriamola per pochi secondi; quando avrà raggiunto la forma circolare desiderata, con uno spessore non troppo alto, arrotoliamola sul mattarello e poi srotoliamola all’interno dello stampo precedentemente imburrato. Facciamo aderire bene la pasta frolla ai bordi della teglia: aiutiamoci avvolgendo un pezzo di frolla nella pellicola trasparente e poi premiamo contro i bordi.
• Eliminiamo le parti in eccesso: si può passare il mattarello sui bordi della crostata oppure utilizzare un coltellino dall’interno verso l’esterno. Formiamo per bene il bordo se stiamo facendo una crostata, deve essere spesso e alto.
• Punzecchiamo il fondo con i rebbi di una forchetta per non farlo gonfiare in fase di cottura ma senza bucarlo altrimenti per le preparazioni che prevedono un ripieno andrà a finire sotto la base.
• Poniamo la frolla in frigorifero per altri 20-30 minuti in modo che si faccia per bene la forma.
• Tagliamo un disco di carta forno con cui andremo a coprire la base, e riempiamola di legumi secchi, questo ci aiuterà a formare una base solida.

Cottura in bianco:

• E’ molto importante seguire bene le fasi della cottura, per prima cosa va messa in forno a 180 gradi statico preriscaldato per 15 minuti, poi va tolta la carta forno e i fagioli e va messa ancora in forno per altri 10 minuti, finchè la base non sarà asciutta. Possiamo metterla a diretto contatto con la base del forno, in modo che la base si indurisca per bene. Deve colorarsi ma non scurirsi.
• Togliamola dal forno e lasciamola freddare su una grata prima di farcirla.

Spessore

Per fare le crostate lo spessore varia da 3 a 5 mm, per i biscotti mezzo mm.

Consigli salva-frolla

• Se vi accorgete che l’impasto è troppo farinoso o si sbriciola, aggiungete un pò di acqua ghiacciata, si addenserà subito, se invece vedete che non lega aggiungete un altro tuorlo
• Se volete aromatizzare la frolla, mettete 2 cucchiai di liquore, per esempio mandarinetto o limoncello freddi, al posto dell’acqua ghiacciata.
• Se invece è troppo appiccicoso aggiungete un pò di farina
• Assaggiate sempre un pezzetto di frolla prima di metterla in frigo! Sarà quello il sapore che avrà quando sarà cotta.
• Per evitare che si rompa quando si stende, ricordatevi di metterla in frigorifero.
• La farina dovrebbe essere la “0”, quella poco raffinata
• Lo zucchero deve essere molto fino, non deve formare grumetti, diventerebbero scuri in cottura, infatti io consiglio di usare quello a velo.
• Se la preparazione prevede una farcitura che potrebbe inzuppare la frolla, prima di farcirla spennellate la base con un uovo sbattuto, la isolerà!
• Le uova non devono essere fredde di frigorifero perchè non si amalgamerebbero bene, se vedete che non lega bene aggiungete un altro tuorlo

Un altro consiglio per stenderla: prendete due fogli di carta forno, devono essere lunghi almeno 50cm; mettere la pasta al centro del primo, metterci sopra il secondo e schiacciare con le mani, per appiattirla un pò. Ora usare il mattarello e stenderla fino allo spessore desiderato. Quando si è raggiunta la dimensione giusta togliere il foglio superiore, ribaltarla nella teglia già imburrata e togliere anche il secondo.

Conservazione

Si può conservare in frigorifero per 2 giorni, conservata avvolta nella pellicola trasparente, oppure in freezer, dove può rimanere al massimo per tre mesi. Se si preleva dal freezer prima dell’utlizzo bisogna farla scongelare, meglio se in frigorifero.